Vergelijk het zelf: kuzu, arrowroot en agar-agar

Vergelijking en gebruik bindmiddelen

Vooral arrowroot en kuzu lijken veel op elkaar. Ze worden soms zelfs met elkaar verward. En hoewel ze allebei gemaakt zijn van een Japanse wortel, verschilt de kuzuwortel toch wel degelijk van arrowroot (pijlwortel in het Nederlands). Het basismateriaal maakt dus het verschil! Daarnaast komt arrowroot in poeder en kuzu in blokjes. Beide bindmiddelen zijn goede vervangers van maizena.

Agar-agar is ook vegan, glutenvrij en Japans, maar agar agar is meer een geleermiddel. De bindkracht is veel sterker. Daarom kun je er taarten mee opstijven, pudding mee maken en gebruiken in terrine. Agar-agar is plantaardige vervanging voor gelatine. Het is zelfs zo’n 3-5x zo krachtig!

Hoe gebruik je arrowroot, kuzu en agar agar? En hoe kun je kuzu of arrowroot vervangen? We lopen alles met je langs.

Wat is kuzu?

Kuzu (kudzu) is een glutenvrij Japans bindmiddel. Het zijn witte blokjes die gemaakt worden van het zetmeel van de wortel van de Japanse kuzuplant. Dat is gelijk het belangrijkste verschil met arrowroot: het komt van een ander soort wortel. In Japan zien ze kuzu als medicinale plant.

Wat is het verschil tussen witte en grijze kuzu?

Je kunt witte of grijze kuzu kopen, en ze zien er allebei hetzelfde uit. Het zijn in beide gevallen witte blokjes. Het verschil is dat grijze kuzu is een ongefilterde, ongewassen variant is op witte kuzu. Grijze kuzu is goedkoper dan witte kuzu. Let wel op: je hebt ook minimaal 20% méér nodig om dezelfde hoeveelheid saus of soep te binden.

Hoe gebruik je kuzu?

Kuzu is het meest geschikt als natuurlijke en glutenvrije vervanger voor maïzena. Het bindt soepen en sauzen zonder de smaak aan te tasten. Een groot voordeel boven niet-natuurlijke bindmiddelen!

Los kuzu op in water om het te gebruiken in saus of soep:

Los kuzu eerst op in een paar eetlepels koud water en voeg het papje daarna al roerend toe aan je gerecht. Kuzu geeft een heldere glans en een mooie hechte binding zodra je gerecht kookt. Gebruik 10 gram witte kuzu en 12-15 gram grijze kuzu voor het indikken van 500 ml vloeistof.

Kan ik kuzu vervangen door arrowroot?

Kuzu kan je zeker vervangen door arrowroot, en andersom. Beide zijn glutenvrije verdikkingsmiddelen met vergelijkbare bindkracht. Gebruik dezelfde hoeveelheid kuzu als arrworoot en los het poeder (arrowroot) of de blokjes (kuzu) op in koud water voordat je het aan je soep of saus toevoegt. Beide bindmiddelen zijn helder van kleur en neutraal van smaak. Maar toch: stel je deze vraag aan een Japanner, dan zal die waarschijnlijk zeggen dat kuzu beter resultaat geeft, zowel in je soep of saus als in je lichaam. Vooral in het binden van dunne vloeistoffen blinkt kuzu net iets meer uit, en je hebt ook minder nodig om een mooi, glad geheel te maken van je gerecht. En dan zijn er natuurlijk de medicinale eigenschappen van kuzu waar arrowroot niet aan kan tippen.

Wat kun je met kuzu maken? Japanse gerechten met kuzu

Kuzu is een natuurlijk bindmiddel met een neutrale smaak. Daardoor kun je kuzu gebruiken in veel verschillende soorten gerechten. In Japan gebruiken ze kuzu vooral voor:

1. Kuzu mochi: een traditioneel Japans dessert gemaakt van kuzu, water en suiker.
2. Warme dranken: rustgevende drankjes met kuzu en iets zoets.
3. Soep en saus: het verdikken van je soepen en sauzen zonder de smaak aan te tasten.

Een aantal van onze favoriete gerechten met kuzu zijn:

1. Kuzu pudding
2. Goma dofu (een soort tofu zonder soja)

Kuzu is in de meeste gevallen niet geschikt om te op te stijven of te ‘geleren’. Daar gebruik je liever agar-agar voor. Maar als je veel kuzu gebruikt, kan een pudding best aardig stevig worden. Kijk maar naar goma dofu hierboven!

Wat zijn de voordelen van kuzu voor je gezondheid?

In Japan zien ze kuzu als medicinaal ingrediënt. Dat kuzu een bindmiddel is, is in Japan bijzaak. Heb je last van je maag of darmen, ben je verkouden of heb je griep? Dat is voor veel Japanners het moment om kuzu-thee te maken. Dat is iets verdikte (groene) thee, soms met een mespuntje umepasta of een beetje umeboshi.

Hoe maak je kuzu-thee?

In Japan drink je kuzu thee als je je niet zo lekker voelt, of als je gewoon aan je darmgezondheid wilt werken, ontstekingen voelt in je lichaam of je hormonen in balans wilt houden. Hoe maak je kuzu thee? Heel simpel:

1. Verwarm water met (groene) thee in een steelpan.
2. Maak een papje van een paar blokjes kuzu en koud water.
3. Voeg het kuzu-papje toe aan de pan en meng tot het is opgelost. Niet te hard of te lang laten koken, dan wordt de thee te dik.
4. Voeg eventueel een mespuntje umepasta of een minibeetje umeboshi toe. Ook daar zitten volgens Japanners medicinale voordelen aan. Een powercombi!

Het liefst drink je kuzu-thee op de nuchtere maag, dan doet de kuzu het beste zijn werk.

Waar kan ik kuzu kopen?

Kuzu is niet een product dat je bij de reguliere supermarkt (ah, jumbo, plus) snel zult vinden. Kuzu is online heel goed verkrijgbaar. Ga naar deze pagina en klik om de rode knop om te kijken waar je kunt bestellen.

Ben je meer een shopper in de offline winkel? Ga dan naar de biowinkel, zoals Ekoplaza of een reformzaak bij je in de buurt. Soms kan een winkel kuzu ook voor je bestellen.

Wat is arrowroot?

Wat is arrowroot? Arrowrootpoeder is een Japans bindmiddel, gemaakt uit de pijlwortel. Dit pijlwortelpoeder geeft een romig effect aan soepen en sauzen. De bindkracht is te vergelijken met reguliere maïzena, maar het grote verschil is dat arrowroot helder bindt. Daarnaast is arrowroot bij een lagere temperatuur effectiever dan maïzena. Arrowrootpoeder is neutraal van smaak en neemt, in tegenstelling tot maïzena, niets weg van de natuurlijke smaken in je gerecht.

Hoe gebruik je arrowroot?

Arrowroot is naast het verdikken van soepen en sauzen ook erg geschikt om in vegan baksels te gebruiken, bijvoorbeeld als vervanging voor ei. Arrowroot is geen geleermiddel. Het stijft dus niet op.

Los arrowroot op in water en meng het door je soep of saus:

Los het arrowrootpoeder eerst op in een paar eetlepels koud water. Het papje dat ontstaat voeg je toe aan de warme vloeistof. Gebruik circa 25 gram arrowroot voor het indikken van 500 ml dunne vloeistof. Arrowroot gaat pas goed binden als het gerecht kookt.

Wat kun je maken met arrowroot? Gerechten met arrowroot

Arrowroot is heel gemakkelijk in gebruik door het fijne poeder. Je kunt het voor dezelfde dingen gebruiken als kuzu, maar arrowroot wordt daarnaast ook veel gebruikt om te ‘coaten’. Denk aan tofu, tempeh of bloemkool, of andere groenten die een knapperig laagje nodig hebben. Of vlees, als je dat eet.

Een aantal van onze favoriete recepten met arrowroot:

1. Pudding of chocoladevla met arrowroot
2. Curry met gebakken tofu
3. Pizza met ovengebakken bloemkool

Kan ik arrowroot vervangen door maïzena, tapioca of kokosmeel?

Heb je geen arrowrootpoeder in huis? Je kan arrowroot altijd vervangen voor kuzu, want de werking van arrowroot en kuzu is even krachtig. Kuzu is het beste arrowroot alternatief.

Arrowroot vervangen door tapioca werkt ook prima, maar let wel dat tapiocazetmeel veel hoger scoort op de glycemische index. Het effect in je lichaam is dus wel anders. 

Arrowroot vervangen door maizena werkt iets minder goed. Door maizena wordt je soep of saus vaak korreliger, melkachtig en minder neutraal van smaak. Maakt dat voor je gerecht niet uit, dan kun je wel dezelfde hoeveelheden aanhouden als je voor arrowroot zou gebruiken.

Arrowroot vervangen door kokosmeel is geen goed idee. Kokosmeel neemt vocht op, maar bindt niet of nauwelijks.

Zelf deo maken met arrowroot

Oké, dit heeft niets met eten te maken, maar iets anders waar je arrowroot voor gebruikt, is zelfgemaakte deodorant. Dat past natuurlijk helemaal in een bewust leven en/of een zero-waste lifestyle. Je maakt het samen met kokosolie, baking soda en etherische olie. Dit recept voor zelfgemaakte deo gebruiken wij altijd:

• 60 g goede kwaliteit kokosolie (je kan ook een deel vervangen door sheabutter)
• 15 g arrowroot poeder
• 15 g baking soda
• 5 druppels etherische olie naar jouw smaak

Doe alles in een kleine blender en meng tot het supersmooth is. Je kunt ook de kokosolie smelten en dan alles mengen, maar je krijgt verreweg de mooiste (gladde) deodorant als je een blender gebruikt.

Waar kan ik arrowroot kopen?

Arrowroot is vrij goed verkrijgbaar in de biowinkel, zoals bijvoorbeeld Ekoplaza. Daarnaast kun je arrowroot altijd online kopen, via deze link kies je zelf je favoriete webshop en bestel je direct!

Agar agar is een plantaardige vervanger van gelatine

Agar agar wordt in Japan ook wel kanten genoemd. Het is 100% rood zeewier in poedervorm. Agar agar bestaat voor 77% uit vezels en is volledig vegan, in tegenstelling tot zijn dierlijke broertje gelatine. Agar agar zul je het meest gebruiken voor het opstijven van desserts. De bindkracht is enorm: zelfs 2-3 keer zo sterk als dat van gelatine.

Agar agar is neutraal van smaak en kun je daarom in zowel taart (zoet) als groenteterrine (hartig) gebruiken.

Hoe gebruik je agar agar? Een aantal tips

Meet of weeg agar agar altijd nauwkeurig af, het komt heel precies! Voeg het toe aan hete vloeistof en laat het geheel zachtjes sudderen. Voeg agar agar nooit toe aan koude vloeistoffen, want dan stolt agar agar in no-time en ontstaan klontjes die je er niet meer uit krijgt. Een paar uur nadat het gerecht afgekoeld, zorgt de agar agar voor een stevige vorm. Agar agar is ook erg geschikt voor het maken van jam, jelly of marmelade en kan ook als natuurlijk conserveermiddel worden gebruikt. Of maak er vegan cheesecakes mee!

Om een idee te geven van de bindkracht: gebruik voor een gemiddelde consistentie 3-4 g per 500 ml dun vocht. Voor een harde consistentie gebruik je 5-8 g per 500 ml en voor een zachte 1,5 g per 500 ml. Voeg toe aan je baksel terwijl het vocht al warm is en roer snel door, zodat er geen klontjes ontstaan. Laat het geheel ca 2 minuten zachtjes sudderen. Laat 1-4 uur opstijven.

Agar agar stolt al bij kamertemperatuur, dus zorg dat je bij het bakken snel werkt. Klik hier voor uitgebreide uitleg van hoe je agar agar gebruikt.

Agar agar vs arrowroot: kun je ze vervangen?

Kun je agar agar vervangen door arrowroot? Het antwoord is simpel: nee. De werking van agar agar is echt anders dan die van arrowrootpoeder. Agar agar geleert en wordt stijf zodra de vloeistof afkoelt. Arrowrootpoeder is geen geleermiddel, maar een bindmiddel. Je gebruikt dit dus meer in warme gerechten, om bijvoorbeeld soep of saus te verdikken.