Wat is umami?

We kennen zoet, zuur, zout en bitter. Maar ken jij de vijfde smaak ook? ‘Umami’ is een van de vijf basissmaken. De umami smaak werd voor het eerst herkend en benoemd door een Japanse chemicus. Tijdens het eten van zeewier ontdekte hij een smaak die hij niet kon plaatsen als zoet, zuur, zout of bitter. Hij noemde deze 5e smaak ‘umami’ (うま味). De letterlijke betekenis van umami in het Japans is ‘heerlijk’ of ‘hartige smaak’.

Wat is umami, waarom doet deze vijfde smaak er zo toe, en waarom is de Japanse keuken er zo wild van? Daar kom je snel achter. Oh, en scroll even door voor lekkere umami gerechten of een aantal fijne shortcuts om zelf umami toe te voegen aan je gerecht.

Hoe smaakt umami?

Umami kun je omschrijven als krachtig, hartig, zoutig of bouillonachtig. Hoewel de umami smaak ook in Europese voedingsmiddelen voorkomt (bijvoorbeeld in Parmezaanse kaas), is de smaak voor de meeste Europeanen toch wat moeilijker te herkennen. Wat de umami smaak eigenlijk doet, is smaken samenbrengen, uitbalanceren en zelfs verbeteren. Het brengt een bepaalde diepte en dimensie in een gerecht. Bijzonder, toch?

 

Umami voorbeelden: in welke producten vind je umami?

Umami komt van nature in veel Japanse producten voor. Zo vind je de smaak in shiitake, kombu, nori, wakame (zeewier), bonito (tonijnvlokken) en Japanse thee. Ook ontstaat de umami-smaak door kojifermentatie, waardoor je bijvoorbeeld miso, tamari, shoyu, mirin, amazake en sake aan dit lijstje zou kunnen toevoegen.

Maar ook in Europese producten vind je de vijfde smaak. Denk aan rijpe tomaten, Parmezaanse of oude kaas en sommige vlees- en vissoorten. En als je van sushi of pokebowls houdt: het is geen toeval dat deze exotische gerechten zo populair geworden zijn. Ze zitten vol met umami!

Natrium glutamaat versus umami

In Europa wordt de umami-smaak in veel producten nagebootst, door natrium glutamaat (een smaakversterker) toe te voegen, bijvoorbeeld aan bouillonblokjes en chips. Wij en ook Japanners moeten niets hebben van dit kunstmatige gedoe. Voor Japanners is het een kunst geworden om de umami-smaak op een natuurlijke manier naar boven te halen. De meest geniale manier is toch wel het proces van fermentatie.

Umami gerechten: zo haal je umami in huis

Wil je zelf en op een natuurlijke manier de umami-smaak je keuken in je gerechten verwerken, begin dan met een aantal Japanse smaakmakers in huis te halen. Denk aan:

Umami en de Japanse keuken

Japanners zijn fijnproevers, dat weten we van de mensen die onze Japanse producten maken. Ze zijn heel precies met hoe de smaken moeten zijn, en werken met eeuwenoude recepten omdat ze trouw willen zijn aan die authentieke smaken. Daar hoort umami ook bij. Vooral voor gefermenteerde producten als miso, tamari en shoyu is het voor deze Japanse fijnproevers een kunst om de umami-smaak naar boven te halen. Sterker nog, het creëren van umami is hét ultieme doel bij deze smaakmakers. Natuurlijke fermentatie helpt daarbij. In Japan zijn ze in staat maanden (zelfs jaren) te wachten op en te werken voor die perfect balans van de 5 smaken.

Umami shortcut: gebruik kant-en-klare umami saus

Ben je niet zo’n ster in de keuken, heb je geen inspiratie, of weinig tijd? Dan is de kant-en-klare umami saus van TerraSana de beste manier om snel en makkelijk umami aan je gerechten toe te voegen. De saus is speciaal ontwikkeld om de umami smaak op een natuurlijke manier in je gerecht naar boven te halen. Een saus zonder glutamaat en onnodige toevoegingen, maar wel met de vijfde smaak als boventoon. Dat is zonder moeite genieten van umami! Umami saus is eigenlijk een allround smaakmaker die je letterlijk in ieder gerecht zou kunnen gebruiken.

Méér umami gerechten

Deze umami seasoning is een dressing, (dip)saus en marinade tegelijk. Dit zijn onze beste ideeën om umami-saus te gebruiken: