Ume: ken jij het? Dan hoor je bij een hele kleine groep kenners. Ume is in Europa namelijk een ongebruikelijk stuk fruit. Je kunt het alleen eten als je het héél lang fermenteert. Ume heeft de looks van een abrikoos of pruim, maar zoals onze Japanse umeboer het zei:’ Het is geen abrikoos. Nee, ook geen pruim. Het is ume.’ En zo is het!
Umeboshi: Japanse superfood?
3 juni 2022
Hoe smaakt ume?
De smaak van ume is nergens mee te vergelijken. Doordat het lang fermenteert, is de smaak superkrachtig. Je ervaart twee heftige smaken (zout en zuur) tegelijk. Als je het nooit geprobeerd hebt, is het sowieso al een ervaring om het eens te proeven! You either love it or hate it, zeggen we ook wel.
Waar gebruik je umeboshi of umepasta voor?
Umeboshi is hét ingrediënt om rijst mee op smaak te brengen. In Japan ziet men ume als ‘geneeskrachtig’ of als de ‘katerkuur’. Een umeboshi bij het ontbijt is dan ook heel normaal in Japan. Vind je dit te heftig, doe het dan door je gerecht heen.
Hoe maken we umeboshi of umepasta?
Verse ume is niet eetbaar, daarom worden ze in Japan gezouten en gedroogd en ingelegd. Dit is een behoorlijk langdurig proces met veel verschillende stappen. Eind juni worden de umevruchten geoogst, gereinigd en in grote kuipen gedaan, afgewisseld met lagen zeezout. Het zout trekt het sap uit de ume en produceert pekel in de kuipen. Hier gedijt de ume zo’n twee maanden in. Het sap bewaren ze voor ume su (een fris-zoute ume-dressing of salade-seasoning). Vervolgens leggen ze de umevruchten één voor één op rekken, zodat ze drie tot vijf dagen buiten in de zon kunnen drogen. Dan is de ‘umeboshi’ geboren. Letterlijk betekent dit gedroogde ume. Dan gaan de umeboshi in grote vaten, waar ze enkele maanden tot een jaar rijpen. De dieprode kleur verschijnt pas wanneer de gerijpte umeboshi teruggaan in de pekel en laag om laag worden afgewisseld met rode shiso-bladeren. Hierin blijven ze een tot twee maanden liggen, totdat de kleur verandert van een zongedroogde, aardse kleur tot rozerood.
En umepasta dan? Hoe maken ze dat?
Umepasta is een mengsel van vermalen umeboshi, gefermenteerd shisoblad en ume su (sap). Umepasta heeft dezelfde zoutzure smaak en is superlekker bij rijst (pokebowl) of als dip bij sushi. Ook lekker als basis voor saus, bijvoorbeeld in combinatie met notenpasta, tamari en genmai su.
Het kruid shiso
Shiso is de onafscheidelijke bff van umeboshi. Shisoblad is een kruid dat familie is van de munt. De roodheid van umeboshi is afkomstig van een paars shiso-soort. De smaak is pittig, kruidig en iets bitter. Het wordt in Japan zeer veel gebruikt.
Gezonde traditie
Sinds de 10e eeuw gebruiken Japanners umeboshi als gezonde tonic, conserveringsmiddel, antibacterieel middel, en als energiedrankje voor samoeraikrijgers. Een oud Japans gezegde: “Als je ‘s ochtends umeboshi drinkt, ben je de hele dag beschermd tegen boze geesten.” In de Japanse keuken en volksgeneeskunde wordt umeboshi al 1000 jaar gebruikt om water te zuiveren, voedselvergiftiging te genezen, koorts te verlagen, en als bescherming tegen vermoeidheid, algemene malaise, veelvoorkomende ziektes en tegen katers.