Vergelijk het zelf: kuzu, arrowroot en agar agar

Ken jij de verschillen tussen arrowroot, kuzu en agar agar? Het zijn alle drie natuurlijke bindmiddelen die veelvuldig gebruikt worden in de Japanse keuken. In tegenstelling tot het in Nederland veelvuldig gebruikte maïzena zijn deze natuurlijke bindmiddelen veganistisch én glutenvrij.

Vooral arrowroot en kuzu lijken veel op elkaar. Het wordt soms zelfs met elkaar verward. En hoewel ze allebei gemaakt worden van een Japanse wortel, verschilt de kuzuplant toch wel degelijk van de pijlwortel (arrowroot). Het basismateriaal maakt dus verschil! Daarnaast komt arrowroot in poeder en kuzu in blokjes.

Het bindmiddel agar agar is ook natuurlijk en Japans, maar verschilt zowel in bindkracht als gebruik van de andere bindmiddelen.

Arrowroot
Arrowroot is een effectief Japans bindmiddel dat wordt gemaakt uit de pijlwortel. Arrowroot geeft een romig effect aan soepen en sauzen. Qua bindkracht is arrowroot te vergelijken met de reguliere maïzena, maar het grote verschil tussen reguliere maïzena en arrowroot is dat arrowroot een heldere binding geeft. Daarnaast is arrowroot bij een lagere temperatuur effectief dan bij maïzena. Arrowroot is neutraal van smaak en neemt, in tegenstelling tot maïzena, niets weg van de natuurlijke smaken van je gerecht.

Gebruik
Los arrowroot eerst op in koud water. Het papje dat ontstaat kun je toevoegen aan de warme vloeistof. Gebruik 25 gram arrowroot voor het indikken van 500 ml vloeistof. Arrowroot gaat pas goed binden als het gerecht het kookpunt bereikt.

Arrowroot is naast het verdikken van soepen en sauzen ook erg geschikt om in veganistische baksels te gebruiken, als alternatief voor ei.

Agar agar
Agar agar wordt in Japan ook wel kanten genoemd. Het wordt gemaakt van rode zeewieren, bestaat voor 77% uit vezels en is volledig glutenvrij. Agar agar wordt het meest gebruikt voor het opstijven van desserts. Het heeft een sterke bindkracht en is daarom een goede vervanging voor gelatine. Er wordt zelfs beweerd dat de bindkracht van agar agar twee keer zo groot is als bij gelatine.

Agar agar heeft een neutrale smaak en is daarom in vele soorten gerechten te gebruiken.

Gebruik
Los agar agar in heet water op en voeg het toe aan het gerecht. Nadat het gerecht afgekoeld, zorgt de agar agar voor een stevige vorm. Agar agar is ook erg geschikt voor het maken van marmelade en kan eveneens als natuurlijk conserveermiddel worden gebruikt.

Om een idee te geven van de bindkracht: met 5 gram agar agar kun je zo’n 500 ml water binden.

Kuzu
Kuzu wordt gemaakt van de wortel van de Japanse kuzuplant. Dat is gelijk het voornaamste verschil met arrowroot. Het wordt gewonnen uit een andere wortel. In Japan wordt kuzu boven arrowroot verheven door de gezondheidsvoordelen die worden toegeschreven aan de kuzuplant. Grijze kuzu is een ongefilterde, ongewassen variant op de witte kuzu.

De bindkracht is vergelijkbaar met dat van arrowroot. Echter, kuzu is in onze ervaring wel een stukje effectiever in het binden van dunne vloeistoffen en maakt een prachtig, glad geheel van je soep, saus of dessert. Het heeft dan ook iets minder bindmiddel nodig dan arrowroot om een mooi gebonden geheel te maken van je gerecht. Kuzu is waarschijnlijk het meest geschikt als natuurlijke en glutenvrije vervanger voor de reguliere maïzena. Het bindt soepen en sauzen zonder de smaak aan te tasten. Een groot voordeel boven de niet-natuurlijke bindmiddelen!

Gebruik
Los kuzu eerst op in koud water en voeg het papje daarna langzaam toe aan je gerecht. Kuzu geeft een heldere glans en een mooie hechte binding zodra het gerecht het kookpunt bereikt heeft. Gebruik 10 gram kuzu voor het indikken van 500 ml vloeistof.

 

terug