Shiitake: die bijzondere gedroogde paddenstoel!

Paddenstoelen kunnen in Japan overvloedig groeien door het vochtige klimaat en de vele bergen. In het land zijn talloze soorten te vinden, maar shiitake is wel de bekendste en meeste gebruikte paddenstoelensoort in Japan. Shiitake heeft een unieke umamismaak.

Hoe gebruik je shiitake?

Japanners gebruiken shiitake vooral in vlees- en stoofschotels. Het bijzondere aan het toevoegen van shiitake is dat het de smaken van een gerecht niet overstemt, maar absorbeert. Dat zorgt voor een verfijnde, subtiele smaak- en textuurtoevoeging. Met shiitake kun je bovendien, in combinatie met kombu, de heerlijkste bouillon voor een gezonde misosoep trekken.

      Japanse shiitake donko van TerraSana

Hoe groeit shiitake?

De beste shiitake groeit in een frisse atmosfeer. Onze shiitake komt uit Oita, een bergachtig en bosrijk gebied waar schone, frisse lucht zegeviert. In Oita wordt maar liefst de helft van de gedroogde shiitake in Japan geproduceerd. Onze shiitake telers hebben al meer dan een eeuw ervaring op deze plek. Produceren gebeurt op een traditionele, eco-vriendelijke manier.
 
In de wintermaanden januari tot maart worden 1 meter lange eiken boomstammetjes geënt door er gaten in te boren en deze vervolgens te vullen met shiitake schimmelfilamenten. In de maanden daarna worden de boomstammen op een goed geventileerde, open plek in het bos gelegd. Om direct zonlicht te voorkomen, dekken de telers de stammen af. De shiitakeschimmel vermeerdert zich in het hout. Pas in de herfst worden de stammen naar een dicht bos verplaatst. Hier begint de groei van deze bijzondere paddenstoel. Shiitake wordt twee keer per jaar handmatig geoogst en vervolgens 24 uur in de zon gedroogd.
 
Het gebied in Oita is door de FAO (voedsel- en landbouworganisatie) aangewezen als bijzonder wereldwijd landbouw erfgoed, omdat land en water zo effectief worden ingezet voor de landbouw.

Twee soorten: koshin en donko

We bieden twee soorten shiitake: koshin en donko. Het verschil zit niet in de soort paddenstoel, maar in de hoed van de paddenstoel. Shiitake donko heeft een dikke, gesloten kap en shiitake koshin een dunne, open hoed. Vooral donko groeit erg langzaam en wordt in Japan gezien als een erg kostbaar product.

Wist je dat...

... shiitake in Japan bij voorkeur 5 tot 10 uur in koud water (in de koelkast) geweekt wordt? Zo komt die umamismaak maximaal naar voren!



 


terug